Kategorie
Wysyłka

Zakupy powyżej 250 zł!

Premiowane darmową wysyłką kurierską!

Uwaga! Dotyczy tylko przesyłek przedpłaconych!

Przesyłki wysyłamy firmą kurierską:

  

Koszt dostawy:

 15 zł - przedpłata

 23 zł - pobranie

Kontakt

ul. Śląska 1/2, 45-307 Opole

NIP: 6472365775

(+48) 519 144 945

e-mail: biuro@centrumoliwy.com

Oliwa, octy winne i inne. Vinegrette 0

Trochę o dodatkach do dań. Dzisiaj na warsztat wezmę jedno z najbardziej znanych połączeń oliwy extravergine i octu winnego. Oczywiście, że chodzi o sos vinegrette.

Połączenie oliwy z octem znane było już w starożytności. Znali je między innymi Babilończycy i Egipcjanie, którzy skrapiali nim warzywa.

Przyjęło się, że sos vinegrette swoje korzenie ma w kuchni francuskiej. Znając zamiłowanie francuskich kucharzy do sosów (nie ma chyba na świecie kuchni, która wydałaby ich więcej), można przyjąć to twierdzenie za prawdziwe.

Przepis na klasyczny sos vinegrette jest bardzo prosty, oliwa extravergine, ocet winny, sól i pieprz. Trzmać się proporcji 1:3 (ocet do oliwy) i cała filozofia. Tyle jeśli chodzi o najprostszy i najszybszy przepis. Jednakże sposobów przyrządzenia sosu jest tyle, ilu jest kucharzy. W związku z czym i ja pochwalę się moją wersją sosu, którą z powodzeniem wykorzystywaliśmy w naszej restauracji.

Jest też jedna rzecz, która wyróżnia moją wersję sosu od pozostałych, mianowicie rodzaj używanego octu winnego, ale o tym za chwilę.

Przede wszystkim, przygotuj sobie miskę oraz trzepaczkę, mieszadełko, coś, czymś dobrze rozbełtasz i połączysz składniki. Będę obstawał przy ręcznym robieniu sosu. Ilekroć próbowałem robić winegret przy użyciu blendera, warzyła się oliwa, a sos przyjmował kolor i konsystencję majonezu. Jestem pewien, że ten sposób potraktowania oliwy extravergine ma wpływ na jej wartości odżywcze, nie mówiąc już o smaku.

Teraz składniki. Od razu mówię, nie robię klasycznej wersji, tylko własną interpretację sosu. Ale po to są klasyczne przepisy, by móc robić je ulepszać.

Podstawą winegretu jest oliwa extravergine oraz ocet winny. Jeżeli lubisz mocny i wyrazisty smak oliwy i chcesz, by jej gorycz i ostrość lekko dominowała w sosie, polecam użycie Bonamini Valpolicella DOP. Dla ceniących delikatną oliwę, polecam Marchesi Sabina DOP lub Molino il Fattore Luigi Tega.

Ocet. Z octem można różnie. Może być winny, jabłkowy, miodowy itd. Ja do swojego sosu używam naszego Bertoni Condimento Bianco. To, co wyróżnia ten ocet i sprawia, że chętnie go używam to to, że ma idealnie zbalansowany słodko-kwaskowy smak. Tak jak najlepsze octy balsamiczne leżakowany jest w dębowych beczkach, przez co nabiera lekko ciemnego dębowego koloru. Ocet ten jest poddawany tylko naturalnemu procesowi leżakowania. Składa się tylko z octu z białego wina i moszczu z białych winogron. Jego barwa jest wynikiem procesu leżakowania w beczce. Nie jest zaprawiany i barwiony karmelem.

A więc przejdźmy do pracy. Podaję składniki potrzebne na porcję potrzebną do przgotowania kilku sałatek. Sos można przechowywać w lodówce przez kilka dni (naturalną rzeczą jest to, że sos się rozwarstwi i lekko zmętnieje). Na początku oliwa extravergine (150 ml), ocet winny biały (50 ml), popularny ostatnio cydr (50 ml) lub wino białe z odrobiną wody gazowanej, pół ząbku czosnku, pół łyżeczki musztardy dijon (koniecznie musi być dijon, zasadniczo różni się w smaku od zwykłej musztardy), pół łyżeczki cukru, na koniec jeszcze garść koperku i natki pietruszki, odrobina soli i pieprzu dla smaku.

Czosnek drobno siekamy, dodajemy pozostałe składniki. Oliwy nie dodajemy! Będziemy ją wlewać delikatnym strumieniem do miski, cały czas mieszając trzepaczką. Chodzi o to, by oliwa ładnie się połączyła z octem i pozostałymi składnikami, osiągając konsystencję emulsji. W ten sposób oliwa się nie zwarzy i sos będzie miał ładny kolor.

Można też przygotować ten sos w sposób podobny do miksowania drinków, czyli poprzez szejkowanie. Jeżeli nie masz szejkera, możesz użyć słoika z nakrętką. Ale zdecydowanie polecam sposób z miską i trzepaczką. Według mnie ten sposób daje najładniejszą strukturę sosu. Ważne jest też, by w miarę możliwości używać szklanej lub ceramicznej miski, bo ocet wchodzi w reakcję ze stalą.

Jak używać sosu żeby wydobyć jego pełny smak? Przede wszystkim, powinien być w temperaturze zbliżonej do pokojowej. Zbyt zimny sos nie odda nam wszystkich smaków, w niskiej temperaturze nie rozwinie się w pełni bukiet oliwy, a to właśnie oliwa extravergine jest nośnikiem smaku w tym sosie.

Jeżeli masz zamiar użyć winegretu do sałaty, osusz ją uprzednio. Inaczej sos będzie się "ześlizgiwał" z mokrych liści. Po drugie, wlej sos do sałaty i dokładnie wymieszaj, tak by dokładnie pokrył liście na całej powierzchni. Według mnie nie ma nic gorszego niż sałata polana sosem tylko od góry... Łączenie winegretu z sałatą robimy przed samym podaniem, ponieważ sos jest ciężki i powoduje, że po dłuższej chwili liście sałaty poddają się pod jego ciężarem, stają się delikatnie mówiąc "niechrupkie".

Winegretu można używać nie tylko do sałatek. Dobrze smakuje z gotowanymi ziemniakami, jako dodatek do serów, można w nim moczyć podpieczoną bagietkę.

Smak mojego sosu oceńcie sami. Dodam też, że ocet winny używany w rozsądnych ilościach pobudza apetyt i wspomaga trawienie. O tym, jakie korzyści dla zdrowia daje nam oliwa, nie będę tutaj już pisał... Do dzieła!

msz

Komentarze do wpisu (0)

do góry
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl